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<編集部麺TERVIEW>牛肉麺のルーツを探して / 尋找牛肉麵的源頭


牛肉麺のルーツを探して

尋找牛肉麵的源頭

台湾で麺の一大ジャンルを築き上げた「牛肉麺」。先日の洪申豪の麺タビューにもある通り、中国由来の麺が台湾で独自発展を遂げたというまさに日本のラーメンと同じようなストーリーを持った、台湾を代表する麺であるのだが、それではルーツである中国の牛肉麺は今どんな感じなのであろうか?

可說是台灣中各式麵類中站穩一大類型的「牛肉麵」,如同之前洪申豪的麵terview,可說是跟日本一樣,由中國傳過來的麵食在台灣開始獨自發展的這種故事。至今牛肉麵已經是台灣代表性的麵食,那我們就來看看源頭的中國牛肉麵是怎樣的呢?

それを確かめるべく編集部は急ぎ北京へと飛んだ

為了確認這件事,編輯部立馬飛到了北京

北京にあった謎麺屋。牛肉麺ではなかったです。)

北京と言えばのカルチャースポットとして名高い南鑼鼓巷、戯学院の周りに学生向けのライブハウスやカフェが乱立し始めたのが15年ほど前、今はストリートも完全に舗装され観光地として多くの人が集まる場所になった。昔の味わいが少し無くなりつつある様に感じられ、実際その通りにあるカルチャースポットはもうほとんど無く(北京ロックシーンの聖地Maoもその歴史に幕を閉じ※、北京フォークシーンの聖地69cafeも存続が危ういという話)、なんだか前より騒がしくもあり、昔のお店も周辺に散らばった様である。

說到北京最有名的文化重地南鑼鼓巷、中央戲劇學院的附近在15年前,漸漸以學生為客層的live house跟咖啡店開始進駐,至今也變成了觀光客聚集的人氣地點。以前那種時代的風味越來越少了之外,實際上所謂的文化重地幾乎也都沒了(北京的搖滾聖地MAO也在去年前落幕了),北京的民謠界聖地69cafe的存續也岌岌可危)比起以前變得更吵鬧了,老店也開始移轉到附近的其他地方。

※家賃の超大幅値上げで立ち退きを余儀なくされて2016年5月にサヨナラパーティーを盛大に行った北京maoだが、なんと未だにこっそりと営業を続けている。編集部が訪れた4月末の段階で週4日くらいライブが入っていた。

※因為店租大幅上漲面臨不得不離開的情況下,在2016年5月時舉辦了盛大的再見party的北京MAO,竟然至今還默默的營業中。編輯部到訪的4月底時還維持著一週4場的活動營業中。

閉店宣言直後の北京mao ここで数々の熱いドラマが生まれた(2017,05現在もたまに営業中)

編集部が注目している新スポットとしては、南鑼鼓巷より東にひと区画離れた場所で(と言っても北京のひと区画は驚くほど大きいので要注意)北京で深夜に辛い料理を食べるならということであまりにも有名な鬼街=東直門內大街と交わる縦のストリート、東四條である。

雍和宮~北新橋~張自忠路という縦に走る地下鉄の三駅の間に、school 糖果 樂空間 愚公移山という今北京で旬なライブハウスが点在している、まさに北京ニューカルチャーナイトスポットである。

ちなみに周辺の路地=胡同は早くからゲストハウスが多くできていた場所であり、交通も至便で宿泊にもオススメしたい地域でもある。

編輯部所注目的新地區,是位於南鑼鼓巷東邊的隔著一個區塊的地區(要注意北京一個區塊的範圍相當大),在半夜想在北京吃到激辛料理之最有名的鬼街=與東直門內大街交叉的街道,東四條。

而雍和宮~北新橋~張自忠路這三個以縱貫方向行駛的地鐵站之間,有著School、糖果、樂空間、愚公移山等目前北京相當受到注目的live house,可說是現今北京新的文化重地。

另外這附近的街道=胡同也早就進駐多家Guest house,除了交通便利之外也是一個相當方便找到住宿的地區。

乐空间

愚公移山

school bar

ちなみにgoogleのピンがあるところは名勝酒店というゲストハウス

前置きが長くなってしまったが、牛肉麺だ。今回ご紹介したいのは、この注目スポットの新北橋と張自忠路のちょうど間くらいにある蘭州牛肉麵である。

前言有點說的太長了,這次要講的是牛肉麵啦。這次想要介紹給大家的是,這個受到注目地區的新北橋與張自忠路的中間左右的蘭州牛肉麵。

张自忠路駅

歩道もバイクがガンガン攻めてくるから要注意だ

目的地が見えてきた。とりあえず北京も皆スマホ歩き

どっしりとしたイスラム風の店構え

蘭州というのは中国西北部にある地方の名前で、いわゆるシルクロードの街として知られている、そしてあらゆる麺のルーツになるのがこの地方の蘭州拉麵だ。この地方に住む人々は昔からイスラム教徒が多い民族なので、漢民族と違い豚肉を食べず、羊や牛が主となる。

実際蘭州牛肉麺は中国全土で食べれるし、牛肉麺も至る所にあるが、蘭州牛肉麺は一つのブランドとして通っており、お店独自の特色はほぼ無いと言っても過言ではなく、お店により清潔感の違いは少々あれど、どこで食べてもハイクオリティな麺のルーツに触れることができる。

これは中国の一般の食堂にもあるポピュラーな牛肉麺とは一線を画していて、西北民族伝統料理としての牛肉麺、と言えるだろう。

蘭州位於中國西北部,也就是以絲路聞名的地區。而所謂麵的源頭也就是這個地區的蘭州拉麵了。蘭州地區從以前就居住著許多伊斯蘭教徒的民族,與漢族不同的是不吃豬肉,以羊與牛肉為主。

實際上蘭州牛肉麵在中國本土都吃的到,牛肉麵也到處都有,但是蘭州牛肉麵像是一個品牌般的存在,不誇張地說每間店幾乎都沒有獨自的特色,每間店的乾淨度也不太一樣,但不論到哪裡吃,都可以品嘗到高品質的麵之源頭。

這是與中國一般的餐廳所販賣的那種主流牛肉麵可以很清楚劃清一條界線,也是可說是代表西北民族傳統料理的牛肉麵。

従業員の方も恐らく西北民族出身

まず特徴的なのが麺。拉麺の拉は引っ張るという漢字であるが、まさにルーツ。正統の蘭州牛肉麺は全て手打ち。注文が入ってから麺を伸ばし始める。ちなみに、中国語で麺とは麦の粉、つまり小麦粉製品全般を指す。最終的な形がどうなれど麺は麺なのである。麺包=パン、義大利麺=パスタ、など

そして、こちらのお店では、お客さんの好みに合わせて様々な麺を打ち分けることができる。

太麺、細麺、平打ち麺、幅広麺などお手の物。

どの麺が牛肉麺に合うのかというのは完全に好みによるが、特に注文をしなければ 《二細》になるので、これがスタンダードな麺と言えるだろう。

手打ちの打ち立てなので、どの太さにしても心地良い喉越しとコシを感じる事ができる。日本ではあまり味わう事の少ない贅沢な手打ちが18元。

首先最有特徵的就是它的麵,拉麵的‘拉’在漢字裡代表拉扯的意思,這可說是就是源頭。蘭州牛肉麵全部都是手打麵,點菜之後才開始拉長麵條。另外,在中文“麵“指的是小麥所製作的食品之意思。最終的形狀不論為何麵還是麵,麵包=パン、義大利麵= パスタ等等。

另外,在這間店他們依照客人的喜好有著不同類型的麵。

寬麵、細麵、扁麵等等各種類型。

哪一種麵適合搭配牛肉麵全看大家自己的喜好,如果沒有特別指定的話就會被列為《二細》,也就是最標準的麵。

因為是現場手打麵,不論是哪一種粗細的麵都能夠感受到那入喉順口的彈力。

在日本很少能夠體驗到這種手打麵只要18元(人民幣)。

これを手打ちで打ち分けます

面打ちスタッフは意外に若い人が多い印象。体力勝負

※先にレジで会計を済ませ、食券を麺打ち所に提出しよう。その時に麺を指定すべし。

※先在櫃檯結賬之後,再拿著食卷去手打麵的地方,一定記得要指定要用哪種麵。

「二柱ちょうだい!」 「哈?」

ちなみに、こちらは編集部オススメの平打ち縮れ麺「韭叶」。スープが絡みまくり

另外,這是編輯部所推薦的扁平捲麵「韭叶」,方便捲起湯汁。

スープは牛出汁のクリアスープ。台湾牛肉麺で言う所の清燉にあたる、やや塩見の強いスープ。具の牛肉は探すのに苦労するほど小さなダイス状に切られている。一般的に大根とセットで煮込まれている様で、極小さな大根も探せば出てくる。

そして薬味としてのネギと香菜により、スープ一面鮮やかな緑で覆われる。

湯頭是使用牛肉的清澈高湯。也就是像是台灣的清燉牛肉麵,鹽味較強的高湯。當中的牛肉被切得像是 骰子般的幾乎找不到。一般都是與白蘿蔔一同燉煮,所以仔細找一下也會有超微小的白蘿蔔。

然後上面點綴的香辛料是蔥與香菜,碗中湯的表面被鮮綠覆蓋著的感覺。

受け取り時に辣油を入れて辛くするかしないかを聞かれるので、要、一點點、不要で答えよう。ただの辛い油ではなくて複雑な味わいと香りのするソースの様なモノ。辛いものが苦手でなければぜひ入れてみて欲しい。

去領麵的時候會被問要不要加辣油,記得要回答『要、一點點、不要』等。基本上都不是只是單單的辣油而已,是像是帶著有層次的味道與香氣的醬汁。如果不怕辣的朋友非常推薦加一點點試試看。

写真右端のボウルが辣油

そして忘れてはならないのが、涼菜の存在だ。

色とりどりの味わい深い野菜や豆腐の日替わり冷菜を何種類もこれでもか、と盛りに盛った涼菜をセットで注文しよう。これの満足度は相当高い。

另外千萬不能忘記的是,涼拌菜的存在啊。

各色蔬菜以及豆腐等每天替換的冷菜有相當多種,推薦一定要點跟涼菜搭配的套餐啊!滿足度相當高。

外食の値段が年々上がっていく好景気の中国において、15元程度で食べれる麺はなかなか見当たらない。

手打ちの麺でこの値段で驚くが、やはり中国は人件費がまだ安いという一面もあるのかもしれない。ただ、機械では絶対にこの麺の質感を生み出すのは無理だと思う。手打ちに価値が出過ぎて価値が高騰しないことを密かに願うばかりである。

在景氣好,外食的平均消費越來越高的中國裡,要找到15元(人民幣)的麵真的很少了。

這個驚人價格的手打麵,應該可能還是歸因於中國的人事成本還是蠻便宜的情況吧。但是,這個麵的質感絕對是機器所無法做出來的。內心默默希望手打麵的這種價值不會因為太高調而反應在漲價上啊。

とりあえず全部のせが基本。食べれなそうなものがあれば避けてもらおう

1日に必要な野菜量が必要以上に摂れます

台湾の牛肉麺との接点を見出すならば、台湾牛肉麺の麺の種類で言うと蘭州牛肉麺の二柱あたるだろうか、うどんのような太さで、台湾牛肉麺の太めの麺を出すお店の太さに近い。ただ、蘭州牛肉麺は手打ちだからか、コシが物凄く強い。讃岐うどんに近い感じもするが、もっちり感よりコシを優先させたような感じだ。

如果說要找出與台灣牛肉麵的接點的話,台灣牛肉麵的麵的種類應該就像是蘭州牛肉麵的『二柱』(在蘭州牛肉麵當中所指麵的粗細程度,有著不同的說法)。像是烏龍麵般的粗麵,與台灣牛肉麵會出現粗麵的店相近。但是,蘭州牛肉麵是手打麵,相當的有彈力。有點與讃岐烏龍麵相近,但比起那種mochi感來說彈力還是比較突出的感覺。

これが『二柱』台湾牛肉麺を彷彿とさせる太さ。手打ちだからかコシが強め

スープはやはり、台湾で言うところの「清燉」に近いと言えるだろう。台湾ではもう一つの味付けの紅燒牛肉麵(スパイシー醤油味)の方が人気があると個人的には思うが、「紅燒」というのははそもそも醤油で味をつける調理法で、台湾の紅燒牛肉麵には上海料理が得意とする紅燒の調理法に四川料理のスパイス、そしてオリジナルの牛肉麺の全ての要素がバランスよく共存している。

(実際台湾の上海系中華料理屋<例えば鼎泰豐みたいに小籠包売ってるようなお店>の紅燒牛肉麵(川味、つまり四川風の味付けと謳っているところも多い)はハズレが少なくどこも結構美味しいと思う。)

なので、台湾の牛肉麺は、大枠としては主に上海を一旦経由して発展したのち、台湾にやってきてさらに独自進化を遂げたと言えるのではないだろうか?

湯頭也可說是與台灣的清燉口味相近。在台灣紅燒口味(spicy醬油口味)比較有人氣,但是紅燒口味主要已醬油為基礎調味,像是上海料理特有的醬油紅燒與四川料理的辛香料、然後包含所有牛肉麵的元素。(實際上台灣的上海系中國料理餐廳<例如鼎泰豐這種有賣小籠包的店>的紅燒牛肉麵(川味、也就是四川風味)基本都不會太雷而且很美味)

所以,台灣的牛肉麵,大致上來說應該是經由上海發展後,傳到台灣後漸漸走出獨自進化的成品。

台湾の清燉牛肉麺(トマト入りのもの)

台湾の紅燒牛肉麺

さらに付け加えると、小皿おそうざいの涼菜(台湾だと小菜と呼ぶ)の台湾での立ち位置も似たような感じで、麺にプラス小皿料理が定番というのはどこも一緒だ。日本のラーメンはどちらかというと麺の具やトッピングが発展していったと思うが、台湾の小菜には中国のルーツとの関連性が伺える。

還有,放在小盤子上的涼菜(台灣稱作小菜)也跟台灣相似,吃麵時不可或缺的小菜。雖然日本的拉麵要說還是以放在麵上的食材、配菜為發展主軸,但是與台灣的小菜源頭的關聯性還是有機會找尋看看。

こちらは台湾の牛肉麺屋の小菜。上海料理的な味付けのものが多いが、中国西北部のルーツを感じさせる小菜も稀に存在する。(ちなみに中国の牛肉麺屋では豚肉類は提供してない)

ちなみにこの看板の蘭州牛肉麺、同じ看板で北京各地にチェーン展開している。各店ほとんどメニューは同じで、どこで食べてもハズレはないと思うが、今回は清潔感と立地からこちらをオススメした。

另外這個蘭州牛肉麵,在北京各地有著很多一樣招牌的連鎖店,每間店的菜單幾乎都一樣,我想不論在哪家吃應該都不會太雷,這次推薦的是這家比較乾淨以及交通方便的這家。

安心の黄色い看板(別店舗)

昼は麺を注文する人が圧倒的に多いが、羊肉料理を代表とする各種蘭州料理、中国西北料理が食べれてビールも置いてあるので、夜に安めの居酒屋としての利用もかなりアリだと思われる。

雖然午餐時段大部份的人都點麵,但是店內也有代表著蘭州料理的羊肉料理、中國西北部料理,啤酒等等,算是晚上也可以去吃的便宜居酒屋。

ちなみにこちらは过油肉拌面 もちろん麺は手打ち

店員の方はほとんどイスラム系の民族衣装を着た西方中国の方々で、この地に長い歴史と共に受け継がれている麺文化をそのまま表したようなお店だ。

店員們大部分都是穿著伊斯蘭系的衣服的西北民族,像是代表著在這個地區與歷史文化一同繼承著這個悠久的麵食文化的一間店吧。

ラーメンを含むあらゆる麺のルーツと言われていて、台湾牛肉麺のルーツでもある蘭州牛肉麺。長い時を経ても今も大きく形を変えることなく日常的に人々に愛されている、そんな贅沢な手打ち麺を是非現地で歴史と文化と共に味わってみていただきたい。

包含拉麵,這個被認為是麵的源頭,也是台灣牛肉麵的源頭的蘭州牛肉麵。經過長時間至今也沒有太大改變持續受到大家的熱愛,這樣奢侈的手打麵,希望大家一定要到當地與歷史、文化一同品嘗這個美味。

中国語memo

牛肉麺(ニウロウミェン)

涼菜(リャンツァイ)

辣油(ラーヨウ)

要る:要(ヤオ)

ちょっと:一點點(イーディエンディエン)

いらない:不要(ブーヤオ)

#asia #麺TERVIEW #Noodle

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